Заточування ножа шеф-кухаря - це робота з інструментом, який годує кухню цілу зміну. Шеф-ніж ріже все: від томата до гарбуза, від філе до хряща, і саме тому його кромка зношується нерівномірно - десь замин, десь скол, десь «улибка» від гойдання. Ми не «протягуємо» ніж через точилку, а відновлюємо геометрію: підбираємо кут під сталь, тримаємо кромку без перегріву й повертаємо різ, а не просто блиск.
Вартість
від 180 грн
залежить від довжини леза
Строк
зазвичай того ж дня
точний строк - при записі
Доставка
Нова Пошта
по всій Україні
Які ножі приймаємо
Європейський шеф-ніж
Класика з м'якшої в'язкої сталі: тримає удар по кістці, але потребує стабільного кута. Сюди ж сантоку й універсальні кухонні ножі.
Японські ножі (gyuto)
Твердіші сталі - кут інший, і кромка не любить грубого поводження. Тут важливо не «переточити».
Багатошарові та дамаск
Працюємо так, щоб не зачепити декоративні шари й зберегти лінію спусків.
Ножі з інших кухонь
Філейні, обвалочні, дека, накірі, ножі для хліба - уточніть тип при записі, скажемо, що робимо.
Чому шеф-ніж не точать «на точилці»
Уся гострота шеф-ножа живе в кромці товщиною в десяті частки міліметра. Вона загартована - і саме загартування руйнується від нагріву. На швидкісному сухому крузі зона контакту розігрівається до температур, за яких сталь відпускається: ніж виглядає гострим, але кромка «пливе» вже через кілька днів роботи.
Друга проблема - кут. Дешева точилка задає один кут для всіх, а шеф-ніж із європейської в'язкої сталі й твердий японський клинок потребують різного. Замалий кут дає відчуття бритви на день, а потім кромка заминається об дошку. Завеликий - ніж починає «колоти», а не різати, і вичавлює сік із продукту.
Перегрів. Кромка втрачає твердість - ніж швидко сідає, і повернути загартування вже не можна.
Замин кромки. Тонка кромка підгортається об тверду дошку - нож не ріже, а ковзає по продукту.
«Улибка» леза. Від постійного гойдання ніж прогинається біля п'яти - зона біля ручки перестає різати.
Заусенець. Якщо його не зняти, він обламується за день і ніж «тупіє» наче сам по собі.
Як ми працюємо
1 ДіагностикаДивимось стан кромки, сколы й замини, товщину спусків, сліди попередніх заточок. Оцінюємо, скільки металу можна зняти без шкоди.
2 Кут під сталь і задачуДля європейських шеф-ножів зазвичай 15–20° на сторону, для твердих японських сталей - з поправкою. Кут підбираємо, а не ставимо «як у всіх».
3 Заточка без перегрівуНизькі обороти й водяне охолодження: кромка не нагрівається до температур, за яких відпускається сталь. Це довше, ніж «пройтися кругом», і саме тому тримається.
4 Доводка й поліруванняЗнімаємо заусенець і виводимо кромку на дрібнозернистих каменях і шкіряних кругах - щоб ніж різав, а не «чіплявся».
5 Контроль під збільшеннямПеревіряємо кромку під мікроскопом і тестуємо різ по всій довжині - від п'яти до кінчика, а не тільки там, де «зручно». Наприкінці поліруємо руків'я й обробляємо маслом.
Що виправляємо
Затуплення. Повертаємо здатність різати томат без натиску й знімати тонке філе.
Сколи й вищербини. Прибираємо пошкодження від контакту з кістками, льодом і твердими поверхнями.
Зламаний кінчик. Відновлюємо форму носа ножа - обережно, без втрати довжини, де це можливо.
Порушена геометрія. Виправляємо «улибку» леза й перекоси після попередніх заточок на точилках.
Ціна за довжиною леза
| Довжина леза |
Вартість |
Примітка |
| до 10 см |
180 грн |
короткі ножі, пети |
| до 15 см |
220 грн |
компактні шефи |
| до 20 см |
250 грн |
найпоширеніший розмір |
| понад 20 см |
270 грн |
довгі шефи, гігантські клинки |
Остаточну вартість майстер називає після огляду: вона залежить від твердості сталі, ступеня зносу й того, чи треба відновлювати геометрію. Якщо кромка «вбита» остаточно - скажемо про це до роботи, а не після.
Гарантія на заточку 30 днів
Якщо кромка «сяде» на нормальній роботі протягом 30 днів - підзаточимо безкоштовно. На ніж зі сколами, корозією або слідами механічних пошкоджень гарантія не поширюється.
Як передати ніж на заточку
Майстерня в Києві
вул. Авіаконструктора Антонова, 4/1 (Солом'янський район),
Пн–Пт з 8:00 до 16:00.
Нова Пошта або кур'єр
Відправляєте з будь-якого міста - назад отримуєте тим самим способом.
Пакування
Клинок у чохлі або щільно загорнутий, жорстка коробка, записка з кількістю ножів.
Для кухні й закладів
Приймаємо партії робочих ножів - узгодимо обсяг і строки заздалегідь.
Часті запитання
? Який кут ви ставите на шеф-ніж?
Для європейських шеф-ножів зазвичай 15–20° на сторону. Точне значення залежить від сталі, твердості й того, що ніж робить на кухні: рубати амбал і різати філе - різні задачі. Перед роботою скажемо, який кут ставимо саме вам.
? Чи можна наточити ніж із дамаску або багатошаровий?
Так, але з обережністю: декоративні шари на спусках зачіпати не можна, інакше зникне малюнок. Працюємо по кромці й зберігаємо лінію спусків. Якщо ніж дорогий - покажемо, що плануємо зробити, до початку роботи.
? Ніж уже точили на точилці, кромка «пливе». Ще можна врятувати?
Залежить від того, скільки металу вже зняли. Якщо геометрію посадили, але запас є - повертаємо кут і виводимо рівну кромку, ніж знову працює. Якщо кромку перегріли, вона втратила твердість, і ми скажемо про це відразу, щоб не продавати вам зайву роботу.
? Як часто точити шеф-ніж?
Для домашньої кухні - приблизно раз на 3–6 місяців. Для професійної, де ніж працює зміну щодня - частіше, орієнтовно раз на 1–2 місяці. Між заточками допомагає правка мусатом: вона вирівнює кромку й відсуває момент, коли потрібен майстер.
? Чи можна заточити керамічний ніж?
Це окрема історія: кераміка точиться алмазом, і звичайні абразиви для неї не підходять. Напишіть у месенджер - уточнимо, чи беремо ваш ніж у роботу.
? Я не з Києва - як передати ніж?
Новою Поштою: відправляєте на наше відділення в Києві, після заточки ми відправляємо назад тим самим способом. У посилку вкладаєте записку з кількістю ножів і номером телефону.
? Скільки чекати на результат?
Найчастіше заточуємо протягом дня, точний строк називаємо при записі - він залежить від завантаження майстерні й стану ножа. Якщо ніж потрібен «на завтра» до зміни, скажіть відразу.
Поверніть шеф-ножу різ, до якого ви звикли
Приймаємо ножі в майстерні в Києві та Новою Поштою по всій Україні. Надішліть 1–2 фото леза в месенджер - подивимось і скажемо, що можна зробити.
097 912 89 85
Київ, вул. Авіаконструктора Антонова, 4/1, Пн–Пт з 8:00 до 16:00
Також заточуємо кухонні ножі, японські ножі, ножі для м'ясорубки та ножі для блендера, а також усі ножі.
Дякую майстру за його професійність та людяність!!!!
Будемо звертатись тільки до Вас!!!!!!