Заточка ножа шеф-повара - это работа с инструментом, который кормит кухню всю смену. Шеф-нож режет всё: от томата до тыквы, от филе до хряща, и именно поэтому его кромка изнашивается неравномерно - где-то замин, где-то скол, где-то «улыбка» от покачивания. Мы не «протягиваем» нож через точилку, а восстанавливаем геометрию: подбираем угол под сталь, держим кромку без перегрева и возвращаем рез, а не просто блеск.
Стоимость
от 180 грн
зависит от длины лезвия
Срок
обычно в тот же день
точный срок - при записи
Доставка
Новая Почта
по всей Украине
Какие ножи принимаем
Европейский шеф-нож
Классика из более мягкой вязкой стали: держит удар о кость, но требует стабильного угла. Сюда же сантоку и универсальные кухонные ножи.
Японские ножи (gyuto)
Более твёрдые стали - угол другой, и кромка не любит грубого обращения. Здесь важно не «переточить».
Многослойные и дамаск
Работаем так, чтобы не задеть декоративные слои и сохранить линию спусков.
Ножи с других кухонь
Филейные, обвалочные, дека, накири, ножи для хлеба - уточните тип при записи, скажем, что делаем.
Почему шеф-нож не точат «на точилке»
Вся острота шеф-ножа живёт в кромке толщиной в десятые доли миллиметра. Она закалена - и именно закалка разрушается от нагрева. На скоростном сухом круге зона контакта разогревается до температур, при которых сталь отпускается: нож выглядит острым, но кромка «плывёт» уже через несколько дней работы.
Вторая проблема - угол. Дешёвая точилка задаёт один угол для всех, а шеф-нож из европейской вязкой стали и твёрдый японский клинок требуют разного. Малый угол даёт ощущение бритвы на день, а потом кромка заминается о доску. Большой - нож начинает «колоть», а не резать, и выдавливает сок из продукта.
Перегрев. Кромка теряет твёрдость - нож быстро садится, и вернуть закалку уже нельзя.
Замин кромки. Тонкая кромка подгибается о твёрдую доску - нож не режет, а скользит по продукту.
«Улыбка» лезвия. От постоянного покачивания нож прогибается у пятки - зона возле ручки перестаёт резать.
Заусенец. Если его не снять, он обламывается за день и нож «тупеет» будто сам по себе.
Как мы работаем
1 ДиагностикаСмотрим состояние кромки, сколы и замины, толщину спусков, следы прошлых заточек. Оцениваем, сколько металла можно снять без вреда.
2 Угол под сталь и задачуДля европейских шеф-ножей обычно 15–20° на сторону, для твёрдых японских сталей - с поправкой. Угол подбираем, а не ставим «как у всех».
3 Заточка без перегреваНизкие обороты и водяное охлаждение: кромка не нагревается до температур, при которых отпускается сталь. Это дольше, чем «пройтись кругом», и именно поэтому держится.
4 Доводка и полировкаСнимаем заусенец и выводим кромку на мелкозернистых камнях и кожаных кругах - чтобы нож резал, а не «цеплялся».
5 Контроль под увеличениемПроверяем кромку под микроскопом и тестируем рез по всей длине - от пятки до кончика, а не только там, где «удобно». В конце полируем рукоять и обрабатываем маслом.
Что исправляем
Затупление. Возвращаем способность резать томат без нажима и снимать тонкое филе.
Сколы и выщербины. Убираем повреждения от контакта с костями, льдом и твёрдыми поверхностями.
Сломанный кончик. Восстанавливаем форму носа ножа - аккуратно, без потери длины, где это возможно.
Нарушенная геометрия. Исправляем «улыбку» лезвия и перекосы после прошлых заточек на точилках.
Цена по длине лезвия
| Длина лезвия |
Стоимость |
Примечание |
| до 10 см |
180 грн |
короткие ножи, пети |
| до 15 см |
220 грн |
компактные шефы |
| до 20 см |
250 грн |
самый распространённый размер |
| больше 20 см |
270 грн |
длинные шефы, крупные клинки |
Окончательную стоимость мастер называет после осмотра: она зависит от твёрдости стали, степени износа и того, нужно ли восстанавливать геометрию. Если кромка «убита» окончательно - скажем об этом до работы, а не после.
Гарантия на заточку 30 дней
Если кромка «сядет» на нормальной работе в течение 30 дней - подточим бесплатно. На нож со сколами, коррозией или следами механических повреждений гарантия не распространяется.
Как передать нож на заточку
Мастерская в Киеве
ул. Авиаконструктора Антонова, 4/1 (Соломенский район),
Пн–Пт с 8:00 до 16:00.
Новая Почта или курьер
Отправляете из любого города - обратно получаете тем же способом.
Упаковка
Клинок в чехле или плотно завёрнут, жёсткая коробка, записка с количеством ножей.
Для кухни и заведений
Принимаем партии рабочих ножей - согласуем объём и сроки заранее.
Частые вопросы
? Какой угол вы ставите на шеф-нож?
Для европейских шеф-ножей обычно 15–20° на сторону. Точное значение зависит от стали, твёрдости и того, что нож делает на кухне: рубить амбал и резать филе - разные задачи. Перед работой скажем, какой угол ставим именно вам.
? Можно ли заточить нож из дамаска или многослойный?
Да, но осторожно: декоративные слои на спусках задевать нельзя, иначе исчезнет рисунок. Работаем по кромке и сохраняем линию спусков. Если нож дорогой - покажем, что планируем сделать, до начала работы.
? Нож уже точили на точилке, кромка «плывёт». Ещё можно спасти?
Зависит от того, сколько металла уже сняли. Если геометрию посадили, но запас есть - возвращаем угол и выводим ровную кромку, нож снова работает. Если кромку перегрели, она потеряла твёрдость, и мы скажем об этом сразу, чтобы не продавать вам лишнюю работу.
? Как часто точить шеф-нож?
Для домашней кухни - примерно раз в 3–6 месяцев. Для профессиональной, где нож работает смену каждый день - чаще, ориентировочно раз в 1–2 месяца. Между заточками помогает правка мусатом: она выравнивает кромку и отодвигает момент, когда нужен мастер.
? Можно ли заточить керамический нож?
Это отдельная история: керамика точится алмазом, и обычные абразивы для неё не подходят. Напишите в мессенджер - уточним, берём ли ваш нож в работу.
? Я не из Киева - как передать нож?
Новой Почтой: отправляете на наше отделение в Киеве, после заточки мы отправляем обратно тем же способом. В посылку вкладываете записку с количеством ножей и номером телефона.
? Сколько ждать результат?
Чаще всего затачиваем в течение дня, точный срок называем при записи - он зависит от загрузки мастерской и состояния ножа. Если нож нужен «на завтра» к смене, скажите сразу.
Верните шеф-ножу рез, к которому вы привыкли
Принимаем ножи в мастерской в Киеве и Новой Почтой по всей Украине. Пришлите 1–2 фото лезвия в мессенджер - посмотрим и скажем, что можно сделать.
097 912 89 85
Киев, ул. Авиаконструктора Антонова, 4/1, Пн–Пт с 8:00 до 16:00
Также затачиваем кухонные ножи, японские ножи, ножи для мясорубки и ножи для блендера, а также все ножи.
Дякую майстру за його професійність та людяність!!!!
Будемо звертатись тільки до Вас!!!!!!